Il cappello del prete di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Marchigiana Igp lo ricaviamo della spalla del bovino. La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza, senza appesantire il piatto.